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LE CREUSET鑄鐵鍋飯料理:拌飯、蓋飯、炒飯、炊飯、蒸飯、壽司60道幸福米飯食譜
►作者: 編著/主婦の友社 審訂/坂田阿希子、野口真紀、小堀紀代美
►譯者: 白璧瑩
►出版社: 采實文化
►出版日期: 2015-12-24
►ISBN: 978-986-5683-87-0
►規格: 19*26
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定價 350 元
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 內容簡介
第一本專門以「飯」為主題的鑄鐵鍋食譜
米食料理達人60道保證好吃的飯料理
 

用鑄鐵鍋炊煮香Q、無焦味的幸福鍋飯
拌飯、蓋飯、炒飯、炊飯、蒸飯、壽司等各式飯料理
只要有LE CREUSET鑄鐵鍋就能輕鬆上桌!
 
盡情享受用鑄鐵鍋煮飯的樂趣!──坂田阿希子女士
主食‧配菜一鍋搞定!為家人煮一桌幸福佳餚。──野口真紀女士
獻給重要的人‧為特殊日子準備的獎勵飯。──小堀紀代美女士
 
◎     用鑄鐵鍋煮出美味米飯的8大關鍵,馬上擁有一身好手藝!
「米飯」是飯桌佳肴的主角。每個家庭溫暖的故事,就從一碗好吃的白飯開始──好吃的白飯,米粒要完整、晶瑩、透亮,還要有彈性。但煮飯是一門大學問,因為煮飯人人會,但煮得好吃卻很不容易。
經過LE CREUSET鑄鐵鍋的烹煮,從快速洗米、輕柔清洗、浸泡、過濾、炊煮…掌握八個基本關鍵,原本平淡無奇的白米、糙米、雜糧米,不但甘甜得令人驚訝,還能散發出米飯最純真的香氣,咀嚼起來倍感溫暖。當一碗熱騰騰的白米飯,搭配上千變萬化的食材,不但嘗起來有飽足感,味道也值得讓人一再回味。
 
◎米飯可以這麼好吃!用鑄鐵鍋鎖住美味的小秘訣
【糙米飯】──至少浸泡5小時,中火炊煮沸騰後,再用小火煮30分鐘。
【拌飯】──攪拌時,一定要用「溫熱」的米飯,才能吸收食材的美味與湯汁。
【香Q米飯】──用「切拌」方式把空氣拌入飯中,使米粒蓬鬆有嚼勁。
【蒸飯】──加入調味料後「快速攪拌」。
【炊飯】──食材要放在「白米上」炊煮,避免加熱不均。
【炒飯】──青菜放在最後入鍋,可吃到清脆口感。
 
◎一鍋百變!用鑄鐵鍋做出60道極上米飯料理
收錄中式、西式、義式等各國飯料理,以及達人們的下飯小菜與湯品,簡單白飯瞬間美味加分。
【攪拌】培根酪梨拌飯‧西西里風秋刀魚拌飯‧魚乾蔥薑拌飯
【澆蓋】民族風豆腐蓋飯‧咖哩肉醬飯‧羊肉香蔥蓋飯
【香炒】萵苣榨菜蛋炒飯‧生薑豬肉蕗蕎炒飯
【炊煮】蠶豆炊飯‧梅子魩仔魚炊飯‧義式章魚炊飯
【蒸煮】中式米糕‧芝麻竹筴魚壽司飯‧壽司飯
【一鍋到底】明太子炊飯‧扇貝蕈菇蒸飯
【攪拌均勻就好吃】洋香菜起司火腿拌飯‧大麥仁蒸飯沙拉
【名店才有的功夫菜】牛蒡香料飯佐謎樣嫩雞‧燒烤高麗菜卷‧山菜鋁箔紙包粽.香濃法式燉菜
 
【本書特色】
1.第一本專門以「飯」為主題的鑄鐵鍋食譜,不管是家庭主婦、美食專家,甚至名店主廚都適用。
2.收錄中式、西式、義式等各國飯料理,以及達人們的下飯小菜與湯品。
3.清楚的步驟及圖文對照,鑄鐵鍋新手或料理初心者都能一次成功。
4.只要一只鍋子就能搞定三餐,上班族、職業婦女也能輕鬆煮出拿手好菜。
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 作者簡介
【編者】主婦の友社
日本知名出版社,主要出版食譜、健康、育兒、室內設計等相關書籍,所製作的生活風格類叢書,兼具品質與高實用性。

【食譜監修】

坂田阿希子
  料理家。在法式甜點店、法國餐廳經過進修研習後自立門戶。目前主持料理教室「studio SPOON」,持續的運用專業的技術,發表在家裡能輕鬆調製出的美味料理菜單,甚獲好評。
 
野口真紀
  曾擔任料理雜誌編輯,最後成為料理研究家。育有兩子,為了每天都能吃得美味、健康、快樂,絞盡腦汁而誕生的食譜不僅簡單好做,更能放鬆心情品嘗料理的純粹風味。平時生活之餘,料理上也獲得「讓人想一作再作的料理」的評價。
 
小堀紀代美
日本料理家。從2010年開始經營「LIKE LIKE KITCHEN」,美味的料理成為美食家之間廣為流傳的的話題。現在以料理家的身分,在料理教室教導烹飪及點心的製作。


【譯者】白璧瑩
台南家專服裝設計科、日本東京外語專門學校日本語科畢業,曾任設計師和採購專員。目前專職日文口筆譯工作。目標是把翻譯過的菜全都做一次。
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 目錄
用LE CREUSET燉出米飯最純真的幸福味道
用鑄鐵鍋煮出香甜、無焦味米飯的秘密
八步驟煮出美味米飯,鑄鐵鍋飯的基本炊煮法
白米/糙米飯/梅香炸飯糰浸高湯/雜糧飯/烤蕃茄煎蛋雜糧飯
煮出美味拌飯、菜飯的訣竅
1    盡情享受用鑄鐵鍋煮飯的樂趣
【拌飯】
西西里風秋刀魚拌飯
培根酪梨拌飯
魚乾蔥薑拌飯
 
【蓋飯】
民族風豆腐蓋飯
咖哩肉醬飯
中式蕃茄蛋蓋飯
羊肉香蔥蓋飯
 
【炒飯】
萵苣榨菜蛋炒飯
生薑豬肉蕗蕎炒飯
蓮藕牛蒡味噌炒飯
 
【炊飯】
蠶豆炊飯
梅子魩仔魚炊飯
義式章魚炊飯
 
【蒸
中式米糕
芝麻竹筴魚壽司飯
基本壽司飯
雞飯
 
專欄
煮飯就是要用LE CREUSET/坂田阿希子
 
增添米飯風味的常備小菜
醬燒金針菇
味噌紫蘇
蕃茄炒蘿蔔乾絲
青椒炒小黃瓜
 
2  每日家常飯食
【春‧季節風味飯】
海瓜子豌豆炊飯
義式香腸竹筍炊飯
昆布鯛魚蒸飯
 
【夏‧季節風味飯】
沖繩什錦炊飯
鮮甜玉米炊飯
夏蔬冷湯泡飯
 
【秋‧季節風味飯】
香菇糯小米炊飯
地瓜松子炊飯
 
【冬‧季節風味飯】
蘿蔔蒸飯佐冬蔬味噌湯
蘿蔔蒸飯
冬蔬味噌湯
韓式牡蠣炊飯
山菜鋁箔紙包粽
 
【加入炊煮即可】
明太子炊飯
扇貝蕈菇蒸飯
台灣香腸蒸飯
 
【攪拌即可】
起司火腿拌飯
香煎午餐肉拌飯
大麥仁蒸飯沙拉
香菇豆腐蒸肉蓋飯
 
專欄
用LE CREUSET煮一桌幸福佳餚/野口真紀
 
日式湯品
馬鈴薯海帶芽味噌湯
蛋花湯
豬肉味噌湯
 
3  特別日子的獎勵飯
l  牛蒡香料飯佐謎樣嫩雞
l  牛蒡香料飯
l  謎樣嫩雞
l  開胃燒烤高麗菜卷
l  印度香料飯
l  香濃法式燉菜
l  民族風米飯沙拉
l  義式燉飯雙重奏
藍紋乳酪佐蘋果燉飯/羅勒燉飯
l  家常參雞湯
l  西式散壽司
l  海南雞飯
l  鹹豬肉粥
 
專欄
煮出米飯的真滋味就用LE CREUSET/小堀紀代美…77
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 內容連載
●用LE CREUSET燉出米飯最純真的幸福味道
每天用餐時,餐桌上一定會出現白飯。雖然用電子鍋烹煮非常方便,只需按下一個按鈕就能完成。不過,會不會也想用鑄鐵鍋煮看看呢?實際試過後你會發現,米飯不僅變得好吃的讓人驚訝,做法也非常簡單,一點都不難。
一直以來,熱愛用鑄鐵鍋炊飯的人,其中最受歡迎的鍋具就屬來自法國的珐瑯鑄鐵鍋LE CREUSET。也許會有很多人覺得「如果要用鍋子炊飯的話,用傳統土鍋就好」。不過其實有很多深愛米飯料理的料理家,他們在家炊飯時,都是使用LE CREUSET。為了隨時煮出好吃的米飯,將LE CREUSET擺在廚房最容易拿取的位置。
他們在想煮出好吃米飯的渴望下不斷追求,而最佳主角就是兼具美觀與實用性的LE CREUSET。本書邀請三位熱愛米食的美食研究家,推薦給您保證好吃的LE CREUSET米飯食譜。
從家常菜到節慶佳餚,你一定能從饒富變化的米飯食譜當中找到自己喜愛的菜色。讓LE CREUSET找到熟悉中的美好滋味,每天都期待用餐的時刻。
 
 
●用鑄鐵鍋煮出香舙、無焦味米飯的秘密
◎釋放出米飯的甘甜,粒粒晶瑩剔透
熱傳導性優良的LE CREUSET,能在開始到煮沸的這段期間引導出米飯的鮮甜並讓它膨脹。由於用小火也能維持高溫,才能夠順利煮出Q彈具有光澤的米飯。完成上述的過程(參閱P70的圖表)。
 
◎食材完全均勻受熱用電子鍋做蒸飯時,要是材料放得太多,很容易出現米芯還沒有煮熟的成品。如果使用LE CREUSET的鍋具,因為具備穩定的導熱能力,即使放很多食材一起蒸煮也能充分受熱,展現調理後的風味。
◎與調味料一起燉煮,也不易燒焦沾黏廚房新手使用鑄鐵鍋煮飯時常常容易燒焦。不過因為LE CREUSET的鍋具內側皆鍍上珐瑯,所以加入醬油等容易燒焦黏鍋的調味料一起燉煮也不容易出差錯。
 
◎端出整鍋米飯,為餐桌妝點華麗氣氛繽紛的色彩、美麗的設計與餐點搭配成一幅畫。讓三餐炊煮米飯成為一種樂趣。由於保溫的能力非常好,能讓大家在用餐時刻享用到熱騰騰的餐點。

◎可選擇多種加熱方式可使用於瓦斯爐、也可使用在電能爐具、IH爐、烤箱等加熱器具。除了微波爐之外,幾乎所有的爐具都能使用。(若欲使用於IH爐時,需事先確認『適用的鍋底直徑』,並選用小於800W的爐具)
 
好吃米飯八關鍵,鑄鐵鍋基本炊煮法
為各位示範煮出美味白米飯的秘訣。
請先按照此方法炊煮,之後再依照個人喜好調整水量和浸泡時間。
 
材料
米…2杯(360ml)
水…2杯
 
1.      米放入碗中,加水並快速攪拌,再立刻倒掉污水。這是為了避免白米在第一次加水時快速吸收水分附著到米糠臭味,所以一定要趕快倒掉。
2.      再次加水輕柔地清洗,小心不要讓白米碎裂或出現傷痕。接著重複換水清洗,直到水變清澈。
3.      將米倒進鍋裡,加水完全覆蓋後浸泡約20分鐘(如果喜歡軟爛一點的口感可以泡久一點)。
4.      架起濾網過濾以防止白米流失。將濾網斜放並靜置在稍小的碗,就可以把水過濾乾淨。
5.      將米和準備好的水倒進鍋內,蓋上鍋蓋後開啟中火。最理想的火力是火焰在鍋底正中心左右。大火會對鍋具造成傷害,請避免使用。
6. 待煮沸後轉成小火,繼續炊煮10~13分鐘。如果沒辦法判斷是否已經煮沸,可以掀蓋開小縫看一下。
7. 關掉爐火後,蓋住鍋蓋繼續燜10~15分鐘。由於鍋蓋呈拱形圓弧狀,能幫助蒸氣循環、提高使用效率。在燜煮的同時水分也會回到米飯,讓米飯膨脹口感更鬆軟。
8. 由鍋底開始輕柔地翻攪米飯,要小心不要打碎米粒。一邊讓多餘的水分揮發,一邊讓空氣進入米飯之間。
 
 
●煮出美味拌飯、菜飯的訣竅
【拌飯】的訣竅
 
◎食材要和「熱飯」一起攪拌
剛煮好的米飯會在攪拌時吸收食材的美味和湯汁。
如果要使用非現做的米飯,一定要先重新加熱。
 
◎加入原有的湯汁和油脂
如果食材已經有湯汁和油脂,直接將它們一起倒進去攪拌也無妨。
只要在剛起鍋的LE CREUSET裡攪拌的話,鍋子的餘溫會蒸發多餘水分,讓米飯不會濕黏→p.17西西里風秋刀魚拌飯、p.55洋香菜起司火腿拌飯等

◎俐落均勻地「切拌」米飯
在切拌米飯的同時需小心保持飯粒完整。並且均勻的攪拌,以免味道不均。
 
【蒸飯】的訣竅
◎先使用淨水浸泡後,再加入高湯和調味料
清澈淨水最容易讓米粒吸收。不管之後是不是要添加高湯和調味料炊蒸,都不能省略浸米這道手續。
 
◎加入調味料後「拌一拌」
當遇到有些要直接把調味料倒進鍋裡的步驟時,就需要快速攪拌鍋裡的液體。這道手續可以預防味道分佈不均勻。
→p.49蘿蔔蒸飯等
 
◎食材要「放在白米上」炊煮
若是把蔬菜等食材和米混合後再蒸炊,容易因為加熱不均,造成米沒有完全熟透等失敗情況。所以,食材和調味料攪拌後就可以放到白米上。即使食材互相重疊也沒有關係。
→p.30義式章魚炊飯、p.38蛤蜊豌豆炊飯等
 
◎有些食材要入鍋「燜熟」
會這麼做是顧慮到有些食材原本美麗的顏色會在蒸煮中產生變化。也只有使用鑄鐵鍋煮飯,才能在製作途中把預先汆燙好的食材入鍋蒸煮。
→p.28蠶豆炊飯
 
 
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