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選茶．泡茶．品茶，好茶的科學：影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼？日本大師教你掌握溫度、比例，泡出回甘好茶
►作者： 三木雄貴秀
►譯者： 游韻馨
►出版社： 采實文化
►出版日期： 2020-11-05
►ISBN： 9789865072025
►規格： 14.8X21
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定價 360 元
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　內容簡介
如何判斷茶葉的好壞與等級？茶好喝的標準又是什麼？
擁有三十年茶學經驗與物理專業背景的日本大師
教你以科學方法泡出回甘好茶！
 
一杯好茶，從茶葉的品種、成分，種植時的氣候、環境，
到沖泡時的水溫與茶器，都有很大的關係，
本書將以科學角度解析，一杯好茶蘊藏的知識與祕密。
 
◎從茶葉成分解析──茶葉的三大成分，決定了茶的風味
氨基酸、兒茶素、咖啡因，這三大成分影響茶鮮甜或苦澀的關鍵，而且在種植時，栽培條件就影響了這三大成分的組成比例。
1.氨基酸，鮮味的來源：茶農在種植時會特別施加氮肥，即是為了增加茶氨酸以提升茶的鮮味。
2.兒茶素，苦澀的來源：茶葉受到陽光照射，行光合作用，鮮味成分茶氨酸就會遭到分解，轉化成苦澀成分的兒茶素，這也是為什麼種植茶時會刻意遮光的原因。
3.咖啡因，苦味的來源：咖啡因會增加茶葉中的苦味，若用高溫滾水沖泡茶葉，咖啡因就會被大量釋出，使茶湯帶有苦味。
 
◎從沖泡方式解析──水的溫度，決定好茶的風味
1.水溫，影響茶甘或茶澀
水溫差10℃，沖泡出來的風味就會截然不同，原因何在？本書教你掌握沖泡原理，用適當的水溫，釋放茶葉中的茶氨酸，使茶湯甘甜。
2.不同品種，有適合的水溫
明明買了高級茶葉，卻泡不出回甘好味？你是否用對水溫？茶葉有自己適合沖泡的水溫與時間，像是紅茶的適溫是100℃勁泡6～20秒，烏龍茶則用95℃泡1～10秒即可。
3.熱杯，一個動作決定茶的風味
為什麼要熱杯？如何正確熱杯才能沖泡出好茶、不讓茶走味？讓三十年泡茶經驗的專家來告訴你！
 
◎發酵的程度，影響茶葉的韻味
決定綠茶、烏龍茶、紅茶等茶葉不同風味的關鍵，就在於製茶中的「發酵」工序，也就是氧化作用。發酵的程度會決定茶泡出來的韻味，也能利用這個工序做出帶有特殊香氣的好茶。
1.不發酵茶──日式煎茶、中式綠茶
指的是為了避免茶葉成分變化，以蒸、炒、煮等方式阻止氧化的茶葉，甘甜的日式煎茶與中式綠茶皆屬此類，可以萃取出淡淡黃色的茶湯。
2.半發酵茶──烏龍茶
烏龍茶製作中，會將生葉萎凋到一定程度後，搖晃使其氧化，誘發獨特香氣。半發酵的烏龍茶最大的魅力，就在其香氣與後韻。
3.發酵茶──紅茶
紅茶是所有茶類中氧化程度最高的茶，知名的紅茶產區包括印度大吉嶺、中國祁門與斯里蘭卡烏沃，種植茶樹的海拔跟採收季節都會影響紅茶的風味。
4.後發酵茶──普洱茶
後發酵茶包括普洱等中式黑茶，以及日本的阿波晚茶、高知的碁石茶等。溫潤的味道與獨特的「陳香」，是普洱等後發酵茶的特色所在。
 
【本書特色】
1.範圍包攬完整：詳細介紹日式煎茶、抹茶、中式綠茶、烏龍茶，以及西洋紅茶等不同茶品特色。
2.多圖清楚好懂：使用圖表、照片比較產地、季節、製茶方式如何影響茶葉生長及茶湯滋味。
3.科學角度驗證：說明化學成分讓茶湯清香美味的秘密，以及萃取條件影響鮮味差異。
4.揭開享茶祕訣：講究茶葉分量、水溫，解說各種茶的美味泡法以及享用方式。
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　作者簡介
三木雄貴秀
　　1958年出生於東京都。防衛大學校理工學部應用物理學科畢業。從學生時代開始接觸紅茶，1990年拜表千家門下，1996年成為茶道老師，子弟眾多。2002年取得日本茶專業指導員資格，在各種日本茶講座擔任講師，舉辦各式活動。不僅如此，從日本各地採購茶葉並積極研究中國茶，已是不可或缺的日常活動。2019年，於第十三屆全國玉露美味沖泡法比賽中，獲得全國大賽優勝。為表千家教授、茶文化交流會代表、The Tea Company株式會社顧問。
　　Facebook：https://www.facebook.com/yukihide.miki
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　名人推薦
「茶道的學習如同人生道路，需要歲月累積，並且經過轉化，歷久而不衰，為後人帶來文化與教育資產，三木先生著作茶文化書籍，並將科學與傳統整合，令人敬重。」──茶道藝術家／Tarja Tsen 子芸
 
「這是一本從科學和理性的角度切入，讓人更好理解茶知識的書。」──茶米店CharmingChoice 品牌創辦人、《識茶風味》作者／藍大誠
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　目錄
前言
 
第一章   鮮為人知的茶知識
超市茶品的祕密
比瓶裝茶更便宜的高級茶？
好喝的煎茶要「細」
喝茶的「禁忌」習慣
氧化是茶葉的天敵？
綠茶、烏龍茶和紅茶都來自同一種植物
茶曾被當做藥來服用？
日本茶葉有七成五是複製品？
全日本茶葉生產量第一名是靜岡，第二名是？
葉與莖的意外關係
煎茶也有「特調」
市面上有便宜「抹茶冰淇淋」的原因
日本的特殊泡沫茶飲
茉莉花茶也是綠茶
中國茶要先洗再泡？
被蟲咬過的茶葉泡起來更美味
「紅茶在船艙裡腐壞而誕生」是假消息
黃金毫尖的紅茶就是好茶？
「茶渣」可以吃
茶壺的關鍵在於「形狀」，而非價格
 
第二章   世界好茶的特色風味
茶的製造方法
煎茶的綠色是「蒸」出來的
茶的種類1     不發酵茶（綠茶等）
　1-1玉露──最高級的綠茶
　1-2抹茶──日本戰國武將的最愛
　1-3冠茶──想喝好茶時的首選
　1-4煎茶──常見的「深蒸」是？
　1-5玉綠茶──勾玉形狀的綠茶
　1-6番茶──平民百姓常喝的茶
　1-7焙茶──最適合飯後喝的茶
　1-8其他不發酵茶
日本茶主要品種
中國主要綠茶
茶的種類2     半發酵茶（烏龍茶等）
　2-1白茶──不揉捻，保留「絨毛」的茶
　2-2黃茶──皇帝最愛的高價茶
　2-3烏龍茶──品茗豐富香氣的茶
茶的種類3     發酵茶（紅茶）
　3-1印度紅茶──來自全球最大的紅茶生產國
　3-2斯里蘭卡紅茶──產地標高產生不同風味
　3-3印尼紅茶──以爪哇茶最為知名
　3-4肯亞紅茶──機械化採收躍升世界第三
　3-5中國紅茶──在發祥地製作的紅茶
紅茶種類與茶葉等級
茶的種類4     後發酵茶
 
第三章   美味茶的祕密
胺基酸是茶葉鮮味的關鍵
茶的苦澀味來自兒茶素
苦味成分咖啡因的功過
鮮味與苦澀味在茶葉的成長過程中產生變化
茶為什麼有那麼多種顏色？
茶為什麼有茶香？
美味茶的「適溫」
 
第四章   美味茶的泡法
煎茶●泡茶的關鍵是溫度
抹茶●依個人喜好刷出泡泡
中國綠茶●中式綠茶得用心萃取
烏龍茶●泡烏龍茶前要先加熱茶具
紅茶●泡法意外簡單的紅茶
普洱茶●可以隨心自由享用的茶
 
結語
索引
參考文獻
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