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食物風味搭配科學:3000種食材.270個食材風味輪.700個搭配表格,一萬種究極風味組合,世界頂尖主廚私藏的搭配聖經
►作者: 彼得‧庫奎特、伯納德‧拉烏斯、喬翰‧朗根畢克
►譯者: 洪慈敏
►出版社: 采實文化
►出版日期: 2021-03-04
►ISBN: 9789865071905
►規格: 21.6X28
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 內容簡介
米其林主廚們,御用「風味顧問」首度出書
英國頂級「肥鴨餐廳」主廚,赫斯頓專文推薦
用科學方法解析各種食材的關鍵風味
一窺世界級頂尖主廚私藏的風味搭配奧祕
 
 
世界最大的風味資料庫,為米其林級料理找到指引
由生物工程師、米其林星級主廚共同創立的「食物搭配公司」,成立十多年,
研究分析超過3000種食材、遍及140個國家,建立世界最大的「風味資料庫」。
包含西班牙El Bulli餐廳主廚費蘭.阿德里亞、荷蘭Oud Sluis餐廳主廚塞吉歐.赫曼在內的多國星級主廚,都在此風味資料庫協助下,創作出突破性的驚喜美味!
 
原來擁有共同「關鍵香氣」的食材,是風味契合的主因
這個風味顧問團隊長期鑽研食物風味的祕密,發現原來食材要搭配得宜,在於擁有共同的「關鍵香氣」與濃度!而此研究結果,也得到許多星級主廚的驗證支持。
Ÿ米其林名菜奇異牡蠣的由來
科學家以「氣相層析質譜儀」分析奇異果的分子數量與濃度時,發現它裡面竟然含有類似牡蠣和貝類的海味,解答出為什麼奇異果、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材,竟會如此對味!這個研究,讓米其林星級主廚相勳‧德甘伯發想出「奇異牡蠣」的創意料理,成為餐廳的招牌菜。
Ÿ肥鴨餐廳的魚子醬白巧克力
英國頂級肥鴨餐廳的主廚赫斯頓知名的魚子醬與白巧克力絕配料理,在實驗室進行分析後也發現,它們擁有相同的香氣分子,解答了為什麼這麼不尋常的搭配卻行得通。
 
獨創「食材風味輪」,圖解「關鍵香氣」
這個龐大的風味資料庫,精密分析每樣食材,將食材中複雜的香氣分子,歸納出14種「關鍵香氣」,像是水果調、花卉調、草本調、木質調等等,並為每項食材製作出「食材風味輪」。讓食物用「看」的,就能搭配出絕佳風味。
 
以草莓為例,它含有關鍵香氣有:水果調、焦糖調、青綠調、花卉調。搭配上同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、奶油、奶油乳酪,就是可期待的料理組合。
 
有了「食材風味輪」,不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員,都可輕易查閱其「關鍵香氣」,啟發食材搭配的靈感,開創新料理。
 
◎3000種食材X 270個食材風味輪X 700個「搭配表格」
Ÿ270個食材風味輪,將風味具象化
本書收錄3000多種食材,其中270常見的食材更提供風味輪,像是蘋果、檸檬、巧克力、花椰菜、龍舌蘭酒等,繪製專屬的香氣輪,詳細解析其香氣組成。
Ÿ700個搭配表格,顛覆你的搭配想像
蘋果不只能配焦糖,和馬鈴薯泥也是絕配?巧克力和魚子醬,是令人驚豔的組合?700個搭配表格,突破前所未有的搭配方式。
Ÿ模擬食物3D空間,將氣味立體化
透過3D模擬,將味覺視覺化,看出食物中香氣分子的連結,掌握香氣間錯綜複雜的關係。
 
【本書特色】
1.    科學解說
科學揭開氣味對料理的影響力,提升料理人對氣味的辨識力。
2.    完整解構
首創豐富的食材風味3D圖資料庫,一窺米其林大廚新興料理的秘密武器,與頂級料理接軌。
3.    搭配聖經
收錄700種以上搭配方式,讓料理充滿無限可能。
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 作者簡介
伯納德‧拉烏斯
擁有生物工程和智慧財產權碩士學位。入行時替數家食品公司管理研發部門,接著擔任國際企業顧問,為其建立創新流程。伯納德的科學創新法讓他一路走到現在擔任食物搭配公司的研發總監角色,亦負責策略夥伴關係。
 
彼得‧庫奎特
曾在比利時克雷斯豪特姆米其林三星餐廳Hof van Cleve,擔任知名大廚彼得‧古森斯的副主廚,淬鍊出精湛傳統廚藝,同時研讀分子料理學並通過侍酒大師認證。接著成為安特衛普Kasteel Withof餐廳飯店主廚並獲得米其林一星肯定。在2005年,庫奎特被列為比利時最有前途的廚師。他透過食物搭配的科學強化料理專長,在香氣、滋味和口感之間取得平衡,讓平凡食材搖身一變為令人垂涎的組合。
 
喬翰‧朗根畢克
橫跨食品科技、創意創新和永續發展領域。擁有高科技工業設計背景的喬翰運用他的產品發展和企業管理專長成立了食物搭配公司等走在時代尖端的新創企業。
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 目錄
緒論
食物搭配的故事
關鍵香氣
嗅覺大戰味覺
香氣的重要性
香氣分子
建立你的香氣資料庫
食物搭配怎麼搭?
 
食材與搭配
從奇異果到牡蠣:關鍵食材與搭配表格
 
食材索引
附註
誌謝
關於食物搭配公司
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