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 溫油炸豬排就能鎖住肉的鮮醇味!─《家常菜的美味科學》

◆◆◆◆◆◆◆◆◆「炸」的絕竅◆◆◆◆◆◆◆◆◆
所謂的「 炸」,就是將食材放入180℃左右的油中加熱, 可利用高溫在短時間內將食材內部加熱至熟透,因此最大的特色就是不容易折損鮮醇味與營養素。食材倒入已加熱的油中水分就會排出,使炸油取代水分進入食材當中。譬如食材倒入油鍋的瞬間,油泡會滾滾而出,這就是水分排出的最佳證明,等油泡減少,也代表食材已經炸熟。總之炸物就是水油交換的烹調方式,只要水油能充分交換,就能將食材炸至酥脆。

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炸物好吃的祕訣
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◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 炸物切記要用適當溫度油炸◆◆◆◆◆◆◆◆◆
想炸出美味的炸物,唯一絕竅就是用適當溫度油炸。只要使用溫度計控管油溫,大致上都能炸出理想中的炸物。
 
好吃的炸物,最引人垂涎的狀態就是表面夠酥脆且呈現適當的金黃色澤,內部則要達到適當溫度。油溫過高,在食材水分排出之前,表面就會燒焦,所以無法炸得酥脆;相反地,油溫一旦過低,除了需要較長的時間油炸之外,也無法炸出焦香的金黃色澤,還會變得油膩膩的。記載在食譜上﹁用○℃炸○分鐘﹂的油溫及加熱時間,都是依照炸物上色程度、食材熟成程度、水分排出程度所設定的。
 
油炸時間會因食材而異,像主要成分屬於蛋白質的魚、肉類加熱時間短,主要成分為澱粉的根莖類加熱時間則會變長。
 

◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 一次不要炸太多食材 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆
油不同於水,並沒有沸點,具有容易加熱且容易冷卻的特性,因此會因為倒入油中的食材分量以及火候大小,造成溫度急劇變化。所以一次不要放入太多食材,記得應控制在油的表面積一半左右。
另外須使用保溫性佳、較厚的鍋子,而且油要倒到7分滿為止,這樣油炸時溫度才不容易改變。

 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 將麵衣滴入油中以判斷油溫◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 
油溫用溫度計測量是最準確的方式。請用筷子攪拌油,使溫度一致後,再將溫度計伸進油中測量。
沒有溫度計時,將麵衣滴入油中也可判斷油溫,這種方式就是觀察水分蒸發的情形,藉此判斷溫度。
麵衣滴入油中會緩慢沉底,2~3秒後再浮起,就是160℃的低溫,沉到鍋底1秒左右再浮起, 相當於170℃的中溫, 沉進油中馬上浮起的時候, 代表為180℃的高溫,要是麵衣不會沉下去,馬上在油的表面四散開來,即為200℃的高溫。另外,麵衣沉底後不會浮起來的時候,大概是140℃左右,這個溫度用來油炸食物就過低了。

◆◆◆◆◆◆◆◆◆炸豬排◆◆◆◆◆◆◆◆◆
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肉要敲軟斷筋
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製作炸豬排時,首先要用肉鎚或啤酒瓶輕輕拍打豬排,透過這個動作,可破壞結締組織與肌肉組織,使整塊肉變柔軟。用力拍打時,可將肌肉纖維破壞至可用筷子夾斷的柔軟度,如此便可炸出方便年長者或嬰幼兒食用的炸豬排。
另外如果想用豬里肌肉製作炸豬排,須將肥肉與瘦肉之間的筋切斷。筋主要的成分為膠原蛋白,一加熱就會收縮變硬。如能事先用菜刀刀尖將筋切斷,炸豬排時筋就不會縮起來,導致瘦肉的部分捲曲成碗狀,以防止麵衣剝落。順便教教大家,由於腰內肉沒有筋,所以不需要斷筋也無妨。

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三層麵衣才能鎖住肉的鮮醇味
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如同前文所述,炸物的麵衣是用來防止食材的水分及鮮醇味流失。炸豬排會依照麵粉、蛋液、麵包粉的順序裹上麵衣,這麼做可使麵粉吸收肉的水分形成外膜,接著蛋液受到凝固後又會再形成另一層膜,因此肉的鮮醇味便不易流失,此外蛋液還能發揮黏附麵包粉的角色。
 
而且麵包粉水分少,所以可以炸至金黃色澤,帶來獨特香氣與酥脆口感。麵包粉分成乾燥的麵包粉以及生麵包粉,乾燥麵包粉水分少,所以容易上色,炸好後非常酥脆。反觀生麵包粉利用相同手法油炸過後,外皮顏色會比較淺,口感偏軟,所以大家試著品嚐比較兩種不同的風味。

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炸豬排─用適溫油炸就能鎖住肉的鮮醇味!
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(圖片非書中圖片~只提供參考)

材料(2 人份)—
豬里肌肉 2 片(200g)
鹽 1 小撮(0.3g)
胡椒少許
麵粉適量
蛋液 1/2 個的分量
麵包粉適量
炸油適量
炸豬排醬適量
芥末醬適量
高麗菜(切成絲)100g

作法—
(1) 在豬肉肥肉與瘦肉之間的筋切 5 ∼ 6 刀,再撒上鹽、胡椒。
(2) 撒上麵粉後沾裹上蛋液,然後撒上麵包粉。
(3) 油倒入平底鍋中加熱,且炸油距離鍋底須達 3cm 高。加熱至170∼175℃後,慢慢地將作法 2 放進油鍋中。
(4) 油溫加熱至 170 ∼ 175℃之前都須開大火,油溫一到再轉中火,重覆上述作法 2∼3 次,油炸 4∼5 分鐘。等內部也完全熟透後,再撈起來。
(5) 切成 4 ∼ 5 塊後盛盤,最後搭配上醬汁、芥末醬、高麗菜絲即可享用。
 
家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記》

http://www.books.com.tw/products/0010747139?loc=P_007_009

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